基于模糊数学综合评价雪茄烟用美拉德反应产物的加香效果

作者：李林林; 王荣浩; 陈栋; 李秀妮; 李猛; 时向东

来源：烟草科技, 2019, (11): 41-49.

DOI：10.16135/j.issn1002-0861.2018.0576

• 雪茄烟
• 美拉德反应
• 感官质量评价
• 模糊数学综合评价
• 熵值法
• GC-MS Cigar
• Maillard reaction
• Sensory quality evaluation
• Comprehensive evaluation by fuzzy mathematics
• Entropy method
• GC-MS

为探究美拉德反应产物在雪茄烟上的应用效果,以雪茄烟末酶解液为反应基液,添加6种氨基酸(谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、甘氨酸)和3种单糖(葡萄糖、果糖、木糖)不同组合,共18个处理,在100℃条件下进行美拉德反应,将反应产物添加到雪茄烟上进行评吸,结合模糊数学综合评价评吸结果,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)检测处理后烟叶的挥发性香气成分。结果表明:①在实验条件下,天冬氨酸与糖类物质组合的美拉德反应液对雪茄烟香气有负面影响,其余处理均提升了雪茄烟感官质量,以谷氨酸与果糖组合的反应液处理的雪茄烟样品综合评价得分最高,为7.02分;②3个处理雪茄烟叶香气成分总量较对照(CK)分...

• 单位
  河南农业大学