小麦蛋白酶解产物/槲皮素/甜菜果胶复合乳液的构建及表征

Authors：卢薇; 黄晓梅; 韦翠兰; 欧阳颖; 郭健; 王金梅; 杨晓泉

Source：现代食品科技, 2019, (11): 193-198.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.027

• 小麦蛋白酶解物
• 槲皮素
• 甜菜果胶
• 复合乳液
• 稳定性 wheat protein hydrolysate
• quercetin
• sugar beet pectin
• complex emulsion
• stability

槲皮素(Quercetin,Que)作为一种高生物活性的黄酮类物质,疏水性极强,限制其在食品工业中的应用。本研究利用小麦蛋白酶解物(wheat protein hydrolysate,WPH)、Que构建复合纳米颗粒,以甜菜果胶(sugar beet pectin,SBP)作天然复合乳化剂,成功构建了WPH/Que/SBP复合乳液并对其进行性质表征,主要结论如下:WPH对Que具有良好的增溶效果,Que溶解度从8.13μg/mL提升至126.39μg/mL。在乳化包埋的过程中,SBP优异的乳化性能可能有利于其在竞争关系中处于优势地位并弥补WPH乳化性能的劣化,故界面WPH和界面Que含量下降。...

• Institution
  华南理工大学; 测试单位