响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

作者：冯雨; 邓梦琦; 陈志奇; 玛合巴勒·库望努西; 巴吐尔·阿不力克木

来源：肉类研究, 2019, (11): 43-49.

• 鱼头汤
• 熬煮工艺
• 响应面法
• 蛋白质
• 总固形物 fish head broth
• cooking process
• response surface methodology
• protein
• total solids

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。

• 单位
  新疆农业大学