卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

作者：刘梅森; 何唯平

来源：冷饮与速冻食品工业, 2006, (03): 25.

• 复合乳化剂
• 软冰淇淋
• 卵磷脂
• 亲水单苷酯
• 蔗糖酯 Compound emulsifiers
• Soft serve ice cream
• lecithin
• Monoglyceride
• Sucrose ester

为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究。结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之。

• 单位
  空; 深圳市海川实业股份有限公司