魔芋葡甘聚糖/明胶复配胶液表观粘性研究

作者：林好; 汪秀妹; 庞杰; 冯瑞; 薛丽华; 赵菲

来源：粮食与油脂, 2013, (10): 18-21.

• 魔芋葡甘聚糖
• 明胶
• 复配
• 表观粘度 konjac glucomannan(KGM)
• gelatin
• compound
• apparent viscosity

该文研究了胶液浓度、pH、剪切速率对魔芋葡甘聚糖及明胶溶液表观粘度影响,并将两者进行复配,研究了pH、复配胶溶液浓度、复配比例对复配胶液表观粘度影响。研究结果表明,魔芋葡甘聚糖和明胶溶液表观粘度随浓度增加而增加;随pH增高呈现出先升后降趋势。魔芋葡甘聚糖溶液表观粘度随剪切速率升高而降低,并表现出了剪切变稀假塑性。明胶溶液表观粘度随剪切速率增加而趋于稳定。复配胶液表观粘度随魔芋葡甘聚糖所占比例增加而增大,随复配胶液浓度变大而变大,随pH增加先升后降;在总胶浓度为2%、魔芋葡甘聚糖与明胶为7∶5的配比、pH=8情况下,复配胶液表现出较好流动性,且形成富有弹性和咀嚼性凝胶体。

• 单位
  福建农林大学