传统发酵豆酱的养分变化分析

作者：汤慧娟; 韩翠萍; 刘洋; 王迪

来源：食品与发酵工业, 2013, (04): 64-67.

• 豆酱
• 自然发酵
• 成分
• 变化规律 soybean paste
• natural fermentation
• ingredient
• variation rule

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。

• 单位
  东北农业大学