贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响

Authors：李玉昕; 朱迎春; 王水晶; 曹智翔; 郭艳; 李威伟

Source：现代食品科技, 2019, (11): 152-160+260.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.022

• 贮藏温度
• 脂肪含量
• 牛肉糜
• 理化性质
• 水分迁移 storage temperature
• fat content
• minced beef
• physical and chemical properties
• water migration

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低...

• Institution
  山西农业大学; 河北农业大学