酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

作者：方义川; 李芬芳; 胡文锋; 高向阳; 余世琴; 谭志辉; 肖运柱; 刘良杰; 黎艳珊

来源：现代食品科技, 2012, (08): 922-926.

• 酱油酱醪
• 耐盐酵母
• 鲁氏结合酵母 soy sauce mash
• salt tolerant yeast
• Zygosaccharomyces rouxii

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18S rDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。

• 单位
  中国热带农业科学院海口实验站; 华南农业大学