组织蛋白酶对腌肉制品风味的影响

摘要

腌肉制品作为我国传统肉制品,因其独特风味而受到广大消费者喜爱,但是传统腌肉制品生产加工工艺相对落后,发展相对缓慢,有待进一步研究。腌肉制品风味形成机理,主要包括蛋白质降解作用、美拉德反应以及脂肪分解和脂质氧化反应等。组织蛋白酶作用于腌肉制品腌制、熏制以及成熟等过程中,促进蛋白质降解,在腌肉制品品质变化过程中发挥重要作用,尤其是组织蛋白酶B和L作用显著。了解组织蛋白酶对腌肉制品风味形成影响,实现对其品质调控,对促进我国腌肉制品工业化发展具有重要的现实意义。

关键词