响应面优化天麻绿茶冻配方工艺

作者：李刚凤; 吴慧琳; 黎江; 朱苗; 陆雨芳; 徐路

来源：食品工业, 2019, (11): 62-67.

• 天麻
• 绿茶
• 冰粉籽
• 茶冻
• Box-Behnken设计-响应面法
• 多糖
• 黄酮
• 多酚 Gastrodia elata
• green tea
• ice powder seed
• tea jelly
• Box-Behnken design-response surface methodology
• polysaccharides
• flavonoids
• polyphenols

以天麻、绿茶、冰粉籽浸出液为原料制作天麻绿茶冻,探讨天麻浸提液添加量、混合糖添加量、卡拉胶添加量、Ca Cl2溶液添加量对天麻绿茶冻感官品质的影响,通过Box-Benhnken设计-响应面法优选天麻绿茶冻配方工艺。结果表明,最佳配方工艺条件为:天麻浸提液添加量12.5%、混合糖添加量4.0%、卡拉胶添加量0.75%、CaCl2溶液添加量2.5%。在此配方下,产品呈黄褐色半透明均匀状,口感细腻,有良好的弹性、咀嚼性,酸甜可口,有淡淡的天麻味和绿茶香味,其多糖含量34.84%、黄酮含量6.66%、多酚含量2.038%、糖度6.0°Brix、pH 4.31、可溶性固形物含量1.34%。

• 单位
  铜仁学院