大米液态发酵过程中蛋白质及还原糖的动态变化初探

摘要

为了充分利用大米进行深加工,以不同浸泡时间的大米作为原料,用Bacillus subtilis B IO6进行液态发酵,研究不同浸泡时间和发酵时间对大米中蛋白质与还原糖的动态变化。研究结果表明:在不同浸泡时间中,以浸泡48 h蛋白质含量相对较高,随着发酵时间的延长,蛋白质含量均呈直线下降,而还原糖也以浸泡48h为最高。浸泡后,大米发酵在24 h时,还原糖达到最高(1.095 mg/mL)。

关键词