罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究

作者：晁岱秀; 朱志伟; 曾庆孝; 黄紫燕; 江津津; 田怀香; 陈丽花

来源：食品与发酵工业, 2009, (09): 62-67.

• 鱼露
• 鳀鱼
• 罗非鱼鱼排
• 酶解
• 后熟 fish sauce
• anchovy
• tilapia by-product
• hydrolysis
• afterripening

用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达...

• 单位
  上海应用技术学院; 华南理工大学