酱腌木瓜丝产品中脆度变化分析

Authors：罗源; 刘素纯

Source：中国酿造, 2019, (11): 175-178.

• 酱腌木瓜丝
• 脆度
• 果胶
• 纤维素
• 浸泡时间 pickled shredded papaya
• brittleness
• pectin
• cellulose
• soaking time

该实验研究晒干和烘干木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35 d储存期内脆度的变化,分析脆度与浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶的相关性。结果表明:木瓜丝浸泡时间越长,脆度降低越快,浸泡24 h产品在储存期内可以保持较好的脆度。木瓜丝酱腌产品在37℃条件下35 d储存期内,纤维素含量呈缓慢上下波动的变化趋势,纤维素酶酶活呈缓慢上升趋势,二者变化均无显著性差异(P>0.05);果胶含量呈现下降趋势,果胶酶含量呈上升趋势。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856,呈显著正相关(P<0.05),果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854,呈显著负相关(P<0.0...

• Institution
  湖南农业大学