荔枝多酚的抗氧化性动力学及稳定性

作者：冯卫华; 于立梅; 秦艳; 陈思思; 白卫东

来源：食品科学, 2011, (15): 5-9.

• 荔枝
• 多酚
• 抗氧化
• 动力学
• 稳定性 Litchi chinensis Sonn
• polyphenols
• antioxidant activity
• kinetics
• stability

采用DPPH自由基清除法和铁还原比色法研究荔枝多酚的抗氧化性。水相/有机相荔枝多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。荔枝多酚对温度敏感。随着温度的升高(25～70℃),其多酚含量及其抗氧化活性均呈下降趋势;荔枝多酚含量及抗氧化性在弱碱性范围内(pH8～9)较稳定;荔枝多酚对光照敏感,随着光照时间的延长(12～96h),其多酚含量及其抗氧化活性逐渐下降;荔枝多酚含量与其抗氧化活性相关性较强,当处理造成荔枝多酚含量发生改变时,其抗氧化活性也发生较大变化。低温、弱碱性及避光均有利于荔枝多酚含量与其抗氧化活性的稳定。

• 单位
  仲恺农业工程学院