银耳面包生产关键技术

作者：张欣; 刘鸿铖

来源：食品工业, 2019, (11): 48-52.

• 银耳
• 面包
• 物性
• 品质 Tremella fuciformis
• bread
• texture properties
• quality

将高温高压处理后的银耳浆添加到面包中,以面包的弹性和感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选银耳面包最佳配方,确定最佳生产工艺。结果表明:银耳面包的最佳配方为银耳浆添加量9%、白砂糖添加量14%、酵母添加量2.5%、改良剂添加量0.6%,按此条件制作的银耳面包口感细腻、柔软有弹性、营养丰富并带有独特的银耳香味。同时,银耳面包老化度明显优于对照组,银耳的添加有利于延长面包的货架期。

• 单位
  吉林农业大学