分析不同菌群发酵酸乳糖和酸的变化

作者：王柳; 吕嘉枥; 王珊; 沈文

来源：食品科技, 2014, (03): 17.

• 酸乳
• 还原糖
• 有机酸
• 定量检测 yoghurt
• reducing sugar
• organic acids
• quantitative analysis

对LB、ST、LA单菌株以及杆菌(LB、LA)与球菌(ST)的复合菌群发酵酸乳过程中的乳糖、半乳糖、葡萄糖和乳酸、柠檬酸、L-苹果酸进行定量检测。实验结果表明,不同菌群间糖、酸变化趋势基本一致,不同还原糖和有机酸间含量的变化差异较大。发酵结束后的酸乳与鲜乳(乳糖4.6%,葡萄糖检测不出,半乳糖0.005%,乳酸0.004%,柠檬酸0.14%,L-苹果酸0.01%)相比,乳糖降低了1.15%~1.8%,半乳糖增加了0.4%~0.5%,葡萄糖含量皆低于0.02%,乳酸增加了0.7%~1.01%,柠檬酸在0.125%~0.145%上下波动,L-苹果酸增加了0.08%~0.18%。

• 单位
  陕西科技大学