快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测

作者：杨锡洪; 解万翠; 吴海燕; 章超桦; 杨磊; 李思东

来源：食品与机械, 2009, (06): 102.

• 金丝鱼
• 快速发酵
• 固相微萃取(SPME)
• 气相色谱&mdash
• 质谱法(GC-MS)
• 风味 Golden thread fish (Nemipterus Virgatus)
• Rapid fermentation
• Solid phase microextraction ( SPME )
• Gas chromatography-mass spectrum (GC-MS)
• Flavor

为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研究快速发酵对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献[1]对照,各检出58、75种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,醛类、醇类和酮类分别占60.96%和72.41%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,酮类和短链不饱和醛及含硫化合物是影响发酵鱼制品...

• 单位
  广东海洋大学