[目的]建立超高压钝化洋葱中蒜氨酸酶以降低洋葱辣味的新工艺。[方法]以洋葱为原料,采用丙酮酸法考察了超高压处理(压力、保压时间、温度)钝化洋葱蒜氨酸酶的效果。[结果]试验得出,在压力300 MPa,保压时间30 min,温度60℃的条件下,洋葱的蒜氨酸酶残留酶活可以降到41.54%,明显降低了洋葱的辣度和刺激性气味。[结论]此加工方法提高了洋葱的食疗价值,并可为开发洋葱新产品提供理论依据。
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