美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

作者：孙方达; 刘骞; 孔保华

来源：包装与食品机械, 2013, (04): 45-49.

• 美拉德反应
• 蛋白水解
• 肉类香味物质
• 芳香物质应用 Maillard reaction
• proteolysis
• meat flavor production
• application of flavor production

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。

• 单位
  东北农业大学