靶向抑菌技术在冷链脆肉鲩鱼片中的应用

作者：李琳; 潘子强; 魏晓雅; 黎嘉欣; 李腾; 邱婉茹

来源：中国食品学报, 2013, (09): 139-146.

• 脆肉鲩鱼
• 特定腐败菌
• 靶向抑菌 Crisped grass carp
• specific spoilage organism
• target inhibition

以华南特色鱼种-脆肉鲩鱼为研究对象,考察不同抑菌处理(无菌水清洗、茶多酚浸渍、乙酸钠浸渍)对其在冷链保鲜环境中的微生物指标(细菌总数、假单胞菌数)、理化指标(挥发性盐基氮、pH、汁液损失率)及感官指标的影响等;应用16S rDNA克隆文库及RFLP技术确定不同抑菌处理脆肉鲩鱼片在冷链保鲜过程中的优势菌。结果表明:3种处理的抑菌效果为乙酸钠浸渍>茶多酚浸渍>无菌水清洗,3种处理均可降低脆肉鲩鱼片的原始带菌量,并在冷藏期间抑制特定腐败菌(SSO)-假单胞菌的生长;乙酸钠浸渍处理的脆肉鲩鱼片表现出和其他处理不同的腐败特性;通过16S rDNA克隆文库及RFLP技术确定乙酸钠浸渍处理脆肉鲩鱼片的优势菌为乳酸菌,茶多酚浸渍处理的优势菌为假单胞菌,说明乙酸钠浸渍可靶向抑制脆肉鲩鱼的SSO-假单胞菌。

• 单位
  电子科技大学中山学院