乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞抗增殖抑制的影响

作者：杨晶; 张凤阳; 田雨; 田然; 姜瞻梅

来源：中国乳品工业, 2013, (06): 10-13.

• 乳清蛋白
• Maillard反应
• Caco-2细胞
• 抗增殖抑制
• MTT法 WPI
• Maillard reaction
• Caco-2 cells
• inhibition
• MTT

利用Caco-2细胞培养技术,结合MTT检测法,研究乳清分离蛋白(WPI)和还原糖(核糖、半乳糖以及乳糖)的美拉德(Maillard)反应产物对Caco-2细胞生长抑制的影响,以判断乳清蛋白Maillard反应产物的毒理学特性。结果表明,加热处理时间为0,2和4 h的乳清蛋白Maillard反应产物,在作用Caco-2细胞质量浓度在0.01～2 g/L范围内,随着Maillard反应产物浓度的增加,Caco-2细胞存活率降低。在相同的作用质量浓度条件下,不同加热处理时间的乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率影响差异显著,即加热处理时间越长的乳清蛋白Maillard反应产物,对Caco-2细胞抑制作用越大。加热处理时间为4h的WPI、WPI-核糖、WPI-半乳糖和WPI-乳糖的Maillard反应产物对Caco-2细胞存活率分别为68.7%,87.5%,86.8%和70.9%,这说明乳清蛋白Maillard反应产物对Caco-2细胞生长具有微弱抑制作用,可作为功能性基料,在食品工业中广泛应用。

• 单位
  东北农业大学