以水解液中α-氨基态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶对蓝圆鲹鱼肉进行单酶水解,确定中性蛋白酶为水解用酶。利用正交实验确定的水解条件为:加酶量1300IU/g、温度55℃、酶解时间6h、底物浓度为33%。在此条件下水解率为47%。
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