混合型苦瓜保健酒的发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

作者：那广宁; 徐铭悦; 郑诗绮; 李云跃; 汪琢

来源：中国酿造, 2019, (11): 199-204.

• 苦瓜
• 苦瓜皂苷
• 保健酒
• 发酵
• 抗氧化 Momordica charantia
• Momordica charantia saponin
• health wine
• fermentation
• antioxidant

以苦瓜汁与苹果菠萝混合果汁为原料,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为发酵菌种定向发酵苦瓜保健酒。以酒精度、感官评价及苦瓜皂苷产率为评价指标,采用Box-Behnken中心组合试验优化发酵条件,同时以维生素C作为阳性对照,采用清除羟自由基和Fe~(3+)还原能力分析苦瓜保健酒的抗氧化活性。结果表明,苦瓜保健酒的最佳发酵工艺条件为苹果菠萝混合果汁∶苦瓜汁=1.5∶1、发酵时间10 d、酵母添加量为1 mL/L、乳酸菌添加量6 mL/L、发酵温度26℃的条件下可生产出质量最佳的苦瓜保健酒。此条件下成品果酒...