不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响

作者：徐玮东; 丁一; 黄莉; 王松; 杨明

来源：中国调味品, 2013, (12): 19-23.

• 风干肠
• 清酒乳杆菌
• 蛋白质降解
• 感官品质 fermented sausage
• Lactobacillus sake
• protein degradation
• sensorial quality

研究了不同接种量(104,106,108 cfu/g)的清酒乳杆菌对风干肠pH值、蛋白降解、质构特性以及感官特性的影响。添加发酵剂的风干肠pH值降低的速度比对照组的快(P<0.05),在4天即可完成发酵过程;在发酵过程中,添加发酵剂的肌肉蛋白降解程度比对照组大,并且随着接种量增加而增大,主要表现为非蛋白氮和游离氨基酸含量增加,肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图中相应的条带强度减弱;添加发酵剂的风干肠硬度值较对照组要高,改善了风干肠的质构特性;基于感官评价得分,确定风干肠中清酒乳杆菌的最佳接种量为106 cfu/g。

• 单位
  东北农业大学