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摘要
红枣芋泥是一种以新鲜芋泥为主要成分,加入适当比例红枣泥、白砂糖、柠檬酸及食盐混合调配而成的一种健康的食品。以红枣芋泥的感官评价特性为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化红枣芋泥的配方工艺;采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定红枣芋泥主要的挥发性物质;并初步建立了芋泥的营养评价标准。通过优化得到红枣芋泥最佳配方为红枣泥10%、白砂糖3%、柠檬酸0.07%、食盐0.2%。分析表明,红枣芋泥的风味物质中相对含量较高的依次为酮类、醛类、酯类、酸类和芳香族化合物,并且较国内市场上的泥类产品具有更好的口感和风味。
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