可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸含量的变化

作者：苏伟; 王瑜; 母应春; 解春芝; 李俊

来源：贵州农业科学, 2013, (10): 142-145.

• 可乐猪
• 腊肉
• 脂肪酸
• 变化 coke pig
• bacon
• fatty acid
• change

为了解可乐猪腊肉加工过程中脂肪酸的变化情况,以可乐猪肉为研究对象,采用SZF-06C粗脂肪测定仪结合GC-14C型气相色谱仪对腊肉原料、腌制、烘烤和成品4个阶段的脂肪酸进行了测定分析。结果表明:在腊肉加工过程中共检测出17种脂肪酸,主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸;总脂肪酸含量显著上升(P<0.05),总上升量约23.47mg/μL。饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),不饱和脂肪酸显著上升(P<0.05),饱和脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸与不饱和脂肪酸油酸在加工过程中变化显著(P<0.05),呈负相关。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学