不同品种鲜食核桃冷藏期间品质及生理变化

作者：耿阳阳; 徐俐; 马宝军; 吴光慧; 朱丽波

来源：食品科技, 2013, (03): 49-54.

• 核桃品种
• 鲜食核桃
• 冷藏
• 品质
• 生理变化 walnut variety
• fresh walnuts
• refrigeration
• quality
• physiological changes

为了探明不同品种鲜食核桃贮藏效果,以厚麻壳核桃(H1)、薄壳核桃(B1)和威宁泡核桃(W1)为原料,在4℃条件下,相对湿度(RH)70%～80%,利用0.07mm聚乙烯袋包装观察鲜食核桃在贮藏期品质及生理变化。结果表明:厚麻壳核桃和威宁泡核桃不饱和脂肪酸含量较高,且威宁泡核桃含EPA较高;薄壳核桃核仁出仁率最高,品质好;贮藏过程中3个品种鲜食核桃蛋白质和脂肪含量降低很少;酸值和过氧化值均逐渐增大;还原糖含量均先增大后减少;水分变化较小;呼吸强度整体呈下降趋势;丙二醛(MDA)缓慢波动增加;脂肪酶活性快速增大;过氧化氢酶(CAT)活性先下降后上升,但厚麻壳核桃趋势较明显;过氧化物酶(POD)都先增大后减小再增大;多酚氧化酶(PPO)均呈波动趋势;由各指标判断,3个品种鲜食核桃冷藏差异较显著且威宁泡核桃作为鲜食核桃较耐贮藏,其次为薄壳核桃。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学