传统鱼露发酵的微生物动态分析

摘要

以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。

关键词