吴起荞麦醋与镇江香醋、山西老陈醋比较研究

Authors：李利军; 陈江梅; 赵文娟; 岳淑宁; 马齐; 贺建超

Source：中国酿造, 2008, (21): 78-80.

• 吴起荞麦醋
• 镇江香醋
• 山西陈醋
• 比较研究 Wuqi buckwheat vinegar
• Zhenjiang vinegar
• Shanxi vinegar
• comparison

比较了吴起荞麦醋、镇江香醋及山西老陈醋的生产原料、生产工艺、产品质量和风味等方面的异同。结果表明,镇江香醋以江米为主料,后期添加炒米,制作考究,所以产品风味酯香浓郁而偏甜;山西老陈醋主料为玉米,后期制作有熏制环节,所以熏香浓郁;吴起荞麦醋以荞麦为主料,后熟靠陈酿,长达半年以上,虽然没有浓郁的炒米香和熏香,但陈酿产生的酯香醇香也很绵长。

• Institution
  生命科学学院; 陕西省科学院酶工程研究所; 西北大学; 陕西省微生物研究所