保加利亚乳杆菌产酸关键酶的研究

作者：孙懿琳; 方伟; 田辉; 霍贵成

来源：食品工业科技, 2013, (10): 187-191.

• 德氏乳杆菌保加利亚亚种
• H~+-ATPase
• &beta
• -半乳糖苷酶
• 乳酸脱氢酶
• 蛋白酶 Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
• &beta
• -galactosidase
• H～+-ATPase
• lactate dehydrogenase
• protease

以四株德氏乳杆菌保加利亚亚种为出发菌株,详细比较了四株菌产酸关键酶酶活的差异,从而找出菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011后酸化较弱的主要原因及控制其产酸的关键酶。结果表明,H~+-ATPase可以控制菌株的能量代谢,是产酸关键酶;β-半乳糖苷酶对于分解乳糖产酸的贡献非常大,是乳糖代谢关键酶;乳酸脱氢酶和蛋白酶与后发酵产酸过程并没有必然联系;H~+-ATPase和β-半乳糖苷酶酶活性较弱是引起菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011后酸化程度弱的根本原因。

• 单位
  东北农业大学