天然抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制及与抗氧化的关系

作者：樊星; 江秀霞; 董鑫; 陈慧燕; 邵美丽

来源：食品工业, 2013, (11): 176-179.

• 丙烯酰胺
• 模拟体系
• 天然抗氧化剂
• 抗氧化活性 acrylamide
• model system
• natural antioxidant
• antioxidant capacity

探讨6种天然抗氧化剂对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用,进一步分析其抑制效果与抗氧化活性的关系。结果表明,6种天然抗氧化剂对模拟体系中丙烯酰胺的抑制效果依次为VC>VE>水飞蓟素提取物>迷迭香提取物>竹叶黄酮提取物>葛根黄酮提取物,最佳抑制率范围是82.54%~23.81%。其中竹叶黄酮提取物和VC的添加量在质量分数为0.1%~0.5%的范围内,丙烯酰胺抑制率与抗氧化活性呈正相关;而水飞蓟素提取物和葛根黄酮提取物对丙烯酰胺的抑制效果与抗氧化活性在质量分数为0.1%~0.4%的范围内呈正相关;VE和迷迭香提取物的添加量仅在质量分数为0.1%~0.3%的范围内,丙烯酰胺抑制率与抗氧化活性呈正相关。

• 单位
  东北农业大学