荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

作者：郑欣; 余元善; 吴继军; 徐玉娟; 肖更生; 程银棋

来源：现代食品科技, 2013, (12): 2909-2914.

• 乳酸菌
• 发酵
• 荔枝汁
• 贮藏稳定性 Lactic acid bacteria
• fermentation
• litchi juice
• storage stability

研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P<0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪...

• 单位
  广东省农业科学院; 江西农业大学; 华中农业大学