香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响

作者：贾娜; 陈璐; 刘骞; 孔保华

来源：食品工业科技, 2013, (16): 300.

• 香辛料提取物
• 牛肉丸
• 冻藏
• 质构
• 微观结构 spice extract
• beef balls
• frozen storage
• textural properties
• microstructure

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p<0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。

• 单位
  渤海大学; 东北农业大学