贵州传统与现代工艺腊肉风味物质对比

摘要

以贵州传统与现代工艺制作的腊肉为研究对象,对比分析其风味物质及相关理化成分。结果表明:传统工艺腊肉的pH值、酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量高于现代工艺腊肉,水分、总氮、非蛋白氮含量则较低。在传统与现代工艺腊肉中分别鉴定出34种和55种挥发性风味物质,主体成分为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。传统与现代工艺腊肉挥发性风味物质主体成分种类除烃类外,其他的都相差不大,而相对含量差异较大。

关键词