高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响

Authors：惠滢; 张影全; 张波; 于晓磊; 张国权; 魏益民

Source：中国食品学报, 2019, (10): 117-125.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.10.014

• 挂面
• 干燥工艺
• 温度
• 相对湿度
• 产品质量 Chinese dried noodles(CDNs)
• drying technology
• temperature
• relative humidity
• product property

为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85%)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量。以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度:40,60,80℃;相对湿度:65%,75%,85%)全排列组合设计,干燥时间300 min;测定干挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等。结果表明,干燥温度对产品最终水分含量影响较大,对挂面色泽b*值和密度有极显著影响,对收缩率、折断距离和折断功有显著影响,对色泽L*值、a*值和抗弯强度没有影响。相对湿度对挂面色泽L*值、a*值、b*值、密度和抗弯曲特性均有显著或极显著影响。温度和相对湿度互作对色泽b*值、抗弯曲特性有极...

• Institution
  西北农林科技大学; 中国农业科学院