橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化

摘要

以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象,以感官评分及质构参数为评价指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验优化产品配方。研究表明,橄榄菜与肉质量比为1∶8,猪肉肥肉与瘦肉质量比为1∶1,以猪肉的质量为基准计,添加藕粉1.5%,复合磷酸盐0.15%,白砂糖0.9%,胡椒粉0.04%,鱼露1.4%,所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚,有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比,确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。

关键词