核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化

作者：吴世兰; 秦礼康; 蒋成刚; 张帅

来源：中国油脂, 2013, (02): 84-87.

• 核桃仁
• 碱液去皮
• 营养功能成分
• 分析测定 walnut kernel
• lye peeling
• nutritional and functional components
• analysis and determination

对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析。结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84%,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7%、4.1%;必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28;核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7%和72.2%;核桃仁蛋白的溶解性也明显降低。去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg)。碱液去皮工艺废水COD为17 500～21 100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准。碱液去皮工艺还存在许多不足之处。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学