降酸酵母结合乳酸菌对&lsquo;黑虎香&rsquo;葡萄酒酸度的影响

钟映雪; 张晓芳; 杨瑞群; 陶芳; 南立军; 李雅善

doi:10.13414/j.cnki.zwpp.2019.06.004

摘要

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58...

单位
楚雄师范学院; 生命科学学院

全文

访问全文

分享分享被引浏览

更新时间：2020-12-23 20:42

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

摘要

全文

产品服务

站内浏览

服务支持

联系方式

科研之友