为获得口感良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合质构仪分析的方法,考察加工中的干燥及熟化杀菌工艺及其参数对熏制即食罗非鱼片产品质构的影响,结果表明,新鲜罗非鱼肉水分含量高、脂肪低,有必要对其进行干燥。经液熏腌制的鱼片在60℃热风条件下干燥7h,产品的水分含量降低至56.2%,产品的硬度为6.59N,此时,消费者口感感官接受度较高,评分值超过8分。鱼片加入调味油后真空封口,经121℃熟化杀菌处理20min,产品的感官评分在8分以上,质构参数硬度值为6.91N,产品的口感接受度较佳。
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