加酶挤压法对玉米淀粉基脂肪替代物全质构的影响

摘要

为了使脂肪替代物在食品中得到更广泛的应用,以机筒温度、机筒转速、物料水分含量、酶浓度为考察因素,以脂肪替代物的DE值和脂肪模拟物制备的凝胶全质构为考察指标进行分析,结果表明:DE值与酶浓度、水分含量、机筒转速呈正相关,TPA测定的各个参数与酶浓度、水分含量、机筒转速呈负相关;DE值与机筒温度呈负相关,TPA测定的各个参数与机筒温度呈正相关;粘合性是硬度与黏聚性的乘积,咀嚼性是粘合性与弹性的乘积,因此,为更加简化参数之间的干扰与误差,在以后优化工艺中可以考虑以硬度、弹性和黏聚性为考察指标;通过分析,酶浓度、水分含量对考察指标的影响显著。

关键词