糖化亚硝基血红蛋白制备及其光照稳定性的研究

摘要

腌肉中添加亚硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白,形成特征的红色泽,但亚硝酸盐具有致癌性,使其应用受到限制。以新鲜猪血为原料,制备糖化亚硝基血红蛋白,并对制备条件进行优化,同时研究其稳定性。结果表明:血球细胞的最佳溶胀比为1:2,制备糖化亚硝基血红蛋白溶液反应的最适温度为70℃,反应时间为20 min,蔗糖为最佳糖源。最终制得的糖化亚硝基血红蛋白溶液在白炽灯下光照20 d,仍保持较高的稳定性。这为替代肉制品中亚硝酸盐"呈色"作用提供了一条新途径。

关键词