鸡肉中生物活性肽的研究进展

作者：俞媛瑞; 王雪峰; 王桂瑛; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 范江平; 普岳红; 廖国周

来源：食品研究与开发, 2019, (22): 220-224.

• 生物活性肽
• 鸡肉
• 功能
• 制备
• 研究进展 bioactive peptides
• chicken
• function
• preparation
• research progress

生物活性肽被认为是新一代的生物活性调节剂,它是一类由氨基酸经共价键连接而成的有机化合物,对人体免疫及神经系统、消化功能、内分泌、心血管系统都有重要的调节作用,部分活性肽具有抑制食品氧化变质和腐败微生物生长的功能。天然食物中存在的生物活性肽需经酶解后才能释放其活性,少数生物活性肽是通过化学合成的。鸡肉脂肪含量低,蛋白质含量丰富,其营养功效一直受到人们关注,目前鸡肉中研究最多的生物活性肽是抗氧化肽。该文主要对鸡肉中生物活性肽的功能特性、制备方法及其研究所面临的挑战等方面进行了综述,并展望其研究方向。

• 单位
  云南农业大学