转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

摘要

为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量>反应温度>反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8。综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值。

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