3种杂豆淀粉理化特性的比较

作者：杨红丹; 杜双奎; 周丽卿; 赵佳

来源：食品科学, 2010, (21): 186-190.

• 豇豆
• 小黑芸豆
• 小扁豆
• 淀粉
• 理化性质 blackeye pea
• black bean
• entil
• starch
• physico-chemical property

以豇豆(Vigna unguiculata(L.)Walp.)、小黑芸豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)为材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照,对淀粉理化性质进行比较研究。结果表明,豇豆、小黑芸豆和小扁豆淀粉颗粒多为肾形,少数圆形,且偏光十字明显,表观直链淀粉含量分别为34.98%、45.35%和37.24%。3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度升高而增加,起糊温度在72.9～77.0℃之间,小黑芸豆淀粉起糊温度最高,峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最低。豇豆淀粉糊化特性与小黑芸豆淀粉相反,起糊温度较低,峰值黏度、破损...

• 单位
  西北农林科技大学