麻辣杏鲍菇酱制作工艺与配方的研究

摘要

以感官评价为标准,利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方(黄豆酱、花椒、辣椒)的3个因素进行研究,以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件,从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明:杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5;花椒:4.5%;辣椒:8%;大豆油:60%;花生:1.2%;芝麻:2.5%;盐:4.5%;糖:1.6%;味精:0.8%;I+G:1%;山梨鸭酸:0.13%时配方较优。

关键词