精氨酸代谢酶对传统黄酒发酵氨基甲酸乙酯产生的调控作用

Authors：方若思董亚晨徐腾洋范琳琳陈启和

Source：浙江大学学报(农业与生命科学版), 2013, (02).

• 传统黄酒
• 氨基甲酸乙酯
• 鸟氨酸氨甲酰基转移酶
• 抑制试验

通过不同处理方法分析传统黄酒在发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律以及精氨酸代谢酶对氨基甲酸乙酯产生的调控作用，其中对照组不加任何抑制剂，实验组分别加入0.001、0.01和0.2 mol/L L-鸟氨酸盐酸盐和150和750 U脲酶作为抑制剂. 结果表明：L-鸟氨酸盐酸盐和脲酶抑制剂对氨基甲酸乙酯产生的抑制效果良好；尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的主要前体物，黄酒发酵中胞内鸟氨酸氨甲酰基转移酶酶活对氨基甲酸乙酯的产生起着抑制作用，然而其具体的调控机制还有待进一步解析.

• Institution
  浙江大学