两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

作者：周爱梅曾庆孝刘欣SoottawatBenjakul潘珂

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2005, (04): 87-91.

• 鸡蛋清蛋白
• 谷朊粉
• 鳙鱼鱼糜
• 凝胶特性
• 改良 egg white powder
• wheat gluten
• bighead surimi
• gel property
• improvement

通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构,研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.结果表明:这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性,使其形成致密、均匀的凝胶网络结构,且浓度越大,作用越强;鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度,但谷朊粉则使白度降低.SDS-PAGE实验表明,鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)带的强度影响不大.

• 单位
  华南理工大学; 华南农业大学