玉米霉变程度与敏感品质变化关系研究

作者：渠琛玲; 万立昊; 李慧; 王若兰

来源：中国粮油学报, 2019, (11): 76-80.

• 玉米
• 霉变
• 品质 maize
• mildew
• quality

玉米收获时含水量较高,若无烘干设施,需要短期堆存或运输至烘干场地,在此过程中极易霉变。本研究将含水量为26%、23%、20%和17%的玉米分别在高温环境(25～35℃)和低温环境(15～25℃)条件下存储,检测其在存储过程中霉菌菌落总数、色泽、糊化特性、脂肪酸值和容重等品质指标的变化,并找出品质与玉米霉变程度之间的关系。结果表明,玉米霉变过程中,带菌量急剧上升;色泽指标L~*值和b~*值有所下降;玉米容重也呈现下降趋势;脂肪酸值发生显著变化,26%、23%、20%和17%含水量的玉米分别在初期、16、20、24、40 d就达到国标的重度不宜存状态;峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回升值也...

• 单位
  河南工业大学