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摘要
为了解决留糖发酵低度海红果酒及时终止发酵的难题,以浓缩海红果汁为原料,稀释后在20℃进行主发酵。当酒精度为5%(v/v)时,采用直接添加SO2、巴氏杀菌、离心分离酵母并冷冻降温或加SO2等方法终止发酵,并对终止结果进行比较研究。结果表明,直接加入SO2水溶液使SO2浓度≥360 mg/L;68℃加热处理10min;-1℃条件下4 000 r/min冷冻离心10 min,分离酵母后冷冻降温至4℃或加入≥60 mg/L的SO2能使酒精发酵终止。考虑终止方法对海红果酒品质的影响,最后确定分离酵母后冷冻降温或加60 mg/L的SO2为较适宜的终止发酵方法。
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单位陕西科技大学
