腌制条件对泡菜亚硝酸盐含量及pH值的影响

Authors：周强; 刘蒙佳

Source：中国调味品, 2013, (05): 28.

• 泡菜
• 亚硝酸盐
• 总酸 pickles
• nitrite
• total acids

文章以白菜为原料,研究其在不同温度及盐浓度下亚硝酸盐含量及pH值的变化。研究结果表明:食盐浓度高低对"亚硝峰"出现时间的影响不显著,对"亚硝峰"的峰值大小有显著的影响。在温度(10,20℃)下,蔬菜中亚硝酸盐含量在第3天出现峰值。在高温(30℃)条件下,亚硝酸盐峰值在第1天出现,且峰值过高,之后迅速下降。泡菜中pH值保持在4.5～5.5,且食盐浓度与pH值呈正相关,与储藏温度呈负相关。

• Institution
  福建师范大学